鳥せい

短時間で品質を落とさず大量の仕込みをし、日々の作業を軽減する

美味しい焼き鳥、地鶏料理、京都伏見の原酒を提供する“鳥せい“は、京都市内に4店舗、大阪市内に1店舗展開しています。6店舗目となるお店を2017年4月に、京都駅に近い商業施設“京都タワーサンド“にオープンしました。地下1階は、全フロアフードコートになっており、様々な飲食店の料理を楽しむことができます。鳥せいは、フードコート専用メニューと、50席ほどある店内専用メニューで、1日約300食を提供しています。

小型のSelfCookingCenter^®XSの導入の理由は、1人分の調理アシスタントになること、鶏肉の低温調理が可能、限られた設置スペースにフィットする、という条件を満たしていたからだと言います。

RATIONALのソリューション

「一番驚いているのは、一度に仕込める量が従来と比べてケタ違いだということですね。例えば、人気メニューの“つくね“は、1日に約300本提供するため、一度に大量に仕込みをしておかないと営業中対応できません。以前はレンジで20本を約3分で常に営業中も仕込みをしていましたが、今では営業前に12分で一度に150本仕込むことができます。そのため、週に2日つくねを600本ずつ仕込んでいます。時間が約45％削減できた分、他の作業をすることができ、仕上がりもとってもジューシーでやわらかく、何より最後に専用の焼き台でタレをつけて焼くときに崩れることなく仕上げることができます。このように事前に大量に仕込みをしておくことで、営業中はつくねの仕上げや料理をすばやく提供することに集中することができます」、と鳥せい 料理長 冨田潤氏は語ります。

SelfCookingCenter^®XS導入後、新しいメニューも増えたと言います。「今では一押しメニューになった“鴨ロース“は、以前は外注していましたが、自店で簡単に作ることができるので、仕入れコストを約半分削減できます。さらに真空調理をすることで、一度に安定した仕上りで仕込みができ、保存可能なので非常に効率的です。また“むね身の麹蒸“もパサつくことなくしっとり仕上ります。これを蒸し器で作るとなると繊細な温度管理が難しいのですが、SelfCookingCenter^®XSだと火を入れすぎることなく、いつでも簡単に約30分程で18枚のむね肉を仕込むことができます。これらの新しいメニューは、売り上げアップに貢献しています」。