茄子の花 無庵

お茶の産地として有名な静岡県

静岡県静岡市を所在地とする株式会社なすびでは、飲食店約14店舗を運営しています。約半数の店舗ですでにSelfCookingCenter^®を導入しています。そのうちの1つである無庵では、地産地消をコンセプトに、静岡市の漁港から豊富に水揚げされる新鮮な鮪、金目鯛、鯵、太刀魚、海老などをふんだんに使用し、旬の美味しい料理を提供しています。一品料理だけではなく、最大150名の宴会料理をいかに高品質で効率的に調理できるか考えた結果、SelfCookingCenter^®の導入になりました。

RATIONALのソリューション

無庵 取締役総料理長 早川亮介氏は、SelfCookingCenter^®を使用することによる一番のメリットは、宴会で提供する大量の料理を効率よく調理できるようになったことだと言います。

「繁忙期では連日満席で、約150食もの料理をスムーズに提供しなくてはいけません。SelfCookingCenter^®で事前に焚き合わせや煮物などを仕込んでおき、お客様に提供する直前にSelfCookingCenter^®で一度に仕上げることで、作業効率が上がり、調理時間が短縮されます。仕上がりも均一で、今ではなくてはならない存在です」と早川氏。

特に煮物は、鍋を使用せずにSelfCookingCenter^®で調理しています。「一番人気の金目鯛の姿煮は、鍋で約1時間かけて調理していましたが、今では約40分でふっくらと調理できます。また、煮くずれがないので食材のロスや、タレの目減りもなく仕上がりが均一になります。さらに調理中は、つきっきりになることがないので他の作業に集中できます。その後真空パックに入れ細菌すれば、約2週間は保存でき、必要な量を提供できるので都度調理する手間が省けます」と早川氏。

さらに早川氏は「ローストビーフ、ローストポーク、ローストチキン、タコの柔らか煮など店舗で真空調理した料理を他の店舗で提供することができますので食材のロスを最小限に抑えることができます。以前は、業者から仕入れをしていた食材がこのように各店舗で調理することにより、食材購入費の削減にも繋がっています」と語ります。