LE PAIN de Joël Robuchon

三ツ星のクオリティを支える。

2012年4月にオープンした渋谷ヒカリエのショッピングゾーン「ShinQs（シンクス）」において、 ひときわ注目を集めている「LE PAIN de Joël Robuchon（ル パン ドゥ ジョエル・ロブション）」。 バラエティに富んだ商品展開をするため、多様性を重視して調理も可能なSelfCookingCenter^® whitefficiency^®の導入を決めた山口哲也シェフは、それだけに留まらない利便性とメリットを実感しています。

RATIONALのソリューション

魅力的なショップが集まる渋谷ヒカリエのフロアの中でも特に多くのお客様を惹きつけてやまない「LE PAIN de Joël Robuchon」は、三ツ星レストランの味とクオリティを気軽に楽しめるお店として注目を浴び、連日賑わいを見せています。その売り場に面したフロントキッチンとバックヤードに計3台設置された SelfCookingCenter^® whitefficiency^® (以下、SCC WE) はそれぞれに活用され、山口シェフの理想とするブランジェリーの具現化をサポートしています。

「当店ではSCC WEと平釜を併用していますが、クロワッサンや ブリオッシュなどのヴィエノワズリー系の焼成は、断然SCC WE です。1℃の温度、1％の湿度などの微妙なコントロールを正確に行 えますし、庫内環境が均一で安定しています。また、予熱や温度の上げ下げなどがすぐに行える点も魅力です。作業の効率がアップし ます。もともと導入したいと思ったのは、より幅広い品揃えと納得 のクオリティを実現するために、具材の調理も自店で行いたいという気持ちからでした。実際にサンドイッチに挟む具や総菜パンの具材調理などに活用しており、その出来栄えにもとても満足しています。機器自体はもともとロブションのレストランでも使用され ていてその品質は承知していましたし、実際に展示会でも見た結果、導入に迷いはありませんでした。」

「CareControlも重宝しています。固形洗剤を使用して密閉状態で自動洗浄するので安全性も万全ですし、洗浄にかかる時間を削 減して他の作業に充てることもできます。庫内を常にきれいに衛生的に保てるのはとてもいいですね。特に当店の場合はお客様から見える位置にも設置していますので、見た目の美しさというのも とても重要なのです。」

山口シェフはパンを作る上で、基本の作業やひとつひとつの工程を大切に、どれだけ集中し丁寧にできるかを常に意識しているといいます。SCC WEはそうしたシェフやスタッフの思いを忠実に反映させ、常にシェフが描く理想通りの仕上がりを最高のかたちで実現する機器なのです。