ブーランジェリースドウ

コンパクトなスペースでも圧倒的な生産性、スピード、均一な仕上がり

世田谷の松陰神社駅前に、ダークブラウンとブラックの外観が印象的な店構えが目に飛び込んでくる、それがブーランジェリースドウ。開店前から店舗前には常連客が並ぶ。地元のお客様はもちろん、海外の有名パティシエもお忍びでこの店を訪れるという。地域の住民に愛され、海外のパティシエからも注目されるブーランジェリースドウでは、季節に応じて旬のフルーツなどをあしらったデニッシュから、タルティーヌ、パンペルデュ、ピザ、さらには焼き菓子、プリン、人気商品のハニートーストなど数々の魅力的な商品を展開している。

ブーランジェリースドウでは、様々な商品の焼成にラショナルのスチームコンベクションオーブンと平窯を併用している。須藤シェフがラショナルのスチームコンベクションオーブンと出会ったのは修業先の洋菓子店。業界のパイオニアであるラショナルのオーブンの使いやすさ、生産性、効率性などについては当時の現場で体験した。その後、職場で知り合った奥様の枝里子さんと二人三脚で2009年に独立、開業したブーランジェリースドウで、ラショナルの当時のモデルであるSelfCookingCenterのベーカリー仕様5段1台を導入した。

コンパクトなスペースでも圧倒的な生産性、スピード、均一な仕上がり

ラショナルのファンだという須藤氏は、その後、長年愛用してきたSelfCookingCenterから2020年5月に発表されたラショナルの次世代モデルiCombi Pro ベーカリー仕様5段2台に切り替えることを決意した。新機種2台の導入に至った経緯は、店舗で提供する焼き菓子の種類が増えたことがきっかけだが、その焼成にiCombi Proが従来の平窯に代わって一役も二役も買っているという。iCombiの導入により、従来必要だったホテルパンの差し替えもなくなり、コンパクトなスペースでも圧倒的な生産性、スピード、均一な仕上がりが可能となった。従業員スタッフでも非常にわかりやすい操作性が頼もしいという。

また、スコーンやタルティーヌなど必要なタイミングで必要な数量をすぐに焼成できることから、出来たてをお客様へ提供でき、売り残しなどのロスがなくなったことも大きなメリットだという。

きめ細やかな加湿コントロールにより、思い通りのクオリティを実現

平窯をうまくコントロールできるようになるには、長年の修行と経験が必要なのだそうだが、その点、iCombi Proであれば、簡単なタッチパネルの操作で、従業員スタッフでも簡単にコントロールすることが可能だ。

数多くの品目のパン、焼き菓子を展開するブーランジェリースドウでは、iCombi Proと平窯を併用して焼成しているが、従来デニッシュなど平窯でしかありえなかった調理が、今回のiCombi Proの導入により、きめ細やかな加湿コントロールが可能となった。さらに、焼きムラがなく、全体の火の入り方が下から持ち上がっている印象、色のコントラストもメリハリがありきれいに仕上がり、思い通りの焼きあがり、食感、クオリティが実現したという。

数々の品目の焼成で使い込んだオーブンのクリーニングにおいても、ラショナルのオーブンには自動洗浄機能が備わっており業務効率アップに寄与しているという。汚れ具合を自動的に認識し、洗浄レベルを弱・中・強でコントロールしてくれる機能は他メーカーにはないという。

今後も新しいメニュー開発に余念がない須藤シェフと奥様の枝里子さんの二人三脚で、iCombi Proを活用した新商品が続々と店舗に並び、地域のお客様の舌をうならせるに違いない。