和 藤もと

作業効率が飛躍的にアップし、一人でも仕込み、営業中の調理が十分可能に

大阪の中心地、梅田。その地に日本酒とともに日本料理を愉しんでもらうお店“和 藤もと”は2018年4月にオープンしました。 “和 藤もと”の店主 藤本和也氏は、主に山形県庄内地方、兵庫県但馬地方の食材を使用し、料理を通して生産者の方の食材への想いをお客様に伝えています。座席数はカウンター6席と6名用の小上がりが一つあります。 お店をオープンする際に、仕込みから営業中の調理を藤本氏が一人で行うため、スチームコンベクションオーブンの導入を検討していました。その時、SelfCookingCenter^®XSの評判を聞きつけ実演会に参加したところ、焼き・蒸し物料理が想像以上の仕上りで、操作もタッチパネルで使いやすかったことにとても驚いたと言います。これなら料理の質をさらにあげながら、一人でも十分まわしていくことができ、また限られた厨房スペースにもぴったり収まるサイズだったということから導入を決定したと藤本氏は言います。

RATIONAL機器を使用して作られる主なメニュー：

鴨ロース/猪の塩麹ロースト/茶碗蒸し/玉子とじ/鱧真丈/白甘鯛の酒蒸し/蒸し鮑/かぼちゃアイス/かぼちゃチップス/ドライフルーツ

「鴨ロースは自動調理機能なしでは考えられません。まったく確認することなしに、抜群の火入れの状態で仕上がるのですから」
店主 藤本和也 氏

RATIONALのソリューション

仕込みから営業中の調理を藤本氏が一人で行うため、SelfCookingCenter^®XSを休ませることなく活用しています。 「すべての蒸し物料理の仕込みは、SelfCookingCenter^®XSを使っています。例えばお椀物の真丈。蒸し器だとムラがあったり、常に火加減を確認していたので目が離せませんでした。SelfCookingCenter^®XSであれば、個数に関係なく、いつも同じように仕上げることができます。調理を任せている間の30分位は他の仕込みに集中できます」と藤本氏。

また茶碗蒸しや玉子とじもSelfCookingCenter^®XSの自動調理機能を利用しています。自動で調理してくれるので、確認する必要がなく、スが入らずにしっとりと仕上げることができるので蒸し器はまったく必要ないと藤本氏は言い切ります。

火入れの難しいお肉料理にもSelfCookingCenter^®XSの自動調理機能を使って、さらに作業の効率化を向上させています。「鴨ロースは、以前フライパンで表面を焼き付けてから鍋で蒸し煮をしていました。タレを足したり、火加減を調整したりいつも確認が必要でした。今はボタンを押すだけで、自動で1時間位であっという間に仕上げてくれます。もちろん火入れは抜群」と藤本氏は話します。

このように、仕込み中、確認作業がなくなることで、一人では到底できなかったであろうことができるようになったそうです。 「特にデザートのかぼちゃアイス。1人で従来の方法で仕込みをしていたらデザートにかける時間を捻出するのは難しいので、既製品を使用せざるを得ません。今はSelfCookingCenter^®XSが調理をしてくれる間の時間を使って手作りのデザートをつくることもできます」と藤本氏。

営業中は、仕込んでおいたものをSelfCookingCenter^®XSでサッと温めて提供したり、魚の酒蒸しもオーダーごとにSelfCookingCenter^®XSで調理しています。 営業中もSelfCookingCenter^®XSに任せることにより、タイミングよく料理を提供したり、お客様との会話に集中できるのです。