博多海風土

居酒屋料理の根幹を担う。

『居酒屋甲子園』への出場などでその名を知られる福岡県博多の『博多海風土』。美味しい料理とお酒、活気あふれる雰囲気を求めて連日多くのお客様で賑わっています人気の定番メニューや博多海風土独自の看板メニューに加えて、特色あふれる魅力的な料理がバリエーション豊かに次々と生み出されていきます。

その人気ゆえに宴会でご利用されるケースも多い中、お客様をお待たせすることなく、同じタイミ ングで常にブレのない最高のお料理を提供したいと考える張総料理長に、SelfCookingCenter^® 5 Sensesを活用した厨房の効率化について語っていただきました。

RATIONALのソリューション

「理想を言えば、メインの調理は一人で回せるくらいになればと思っています。少人数で構成し、一人一人がストレスなく今以上 の量の仕事が出来ればと。これはお店側のことだけではなく、ご来店いただくお客様へのより良いサービスにも必ず繋がります。SelfCookingCenter^® 5 Senses の導入は、そんな効率的な厨房オペレーションを構築するための重要なステップでした。

居酒屋ですから、種類豊富なメニューをご用意し、それらをタイミ ングよく提供する必要があります。そこで私たちが活用しているのはiLevelControlです。オーダーに合わせて各段に異なるメニュー を次々に投入していき、段ごとに管理しながら調理できる機能です。操作も簡単で、あらかじめ保存しておいたメニューを、投入した段にドラッグ＆ドロップするだけです。しかも単なるタイマー管理ではなく、途中で扉を開け閉めすると、その間に落ちた庫内の温度や湿度を自動で検知し、本来の仕上がりになるよう調理時間が自動で補正されます。誰がどのタイミングで調理しても仕上がりは必ず同じになるのです。

効率のみならず、料理の仕上がりもとてもいいです。角煮を使った 「角じゃが」やかぶと煮など中までぎゅっと味が染みますし、蒸し鶏はしっとり仕上がります。人気の「50℃洗いのバーニャカウダー」は、50℃洗いした野菜をお客様ご自身にバイキング形式でカゴに盛っていただいて、それをそのままSelfCookingCenter^® 5 Sensesに投入し70℃でさっと蒸してご提供するのですが、 鮮度もアップする上ちょっとしたイベント感で盛り上がります。

名物「ラーめし（豚骨）」まで美味しく仕上がったのには驚きまし た。さらに言うなら厨房がきれいに保てること。そして省スペース。ですから居酒屋には本当に必要な機器だと思います」。