大原温泉湯元　旬味草菜・お宿　芹生

伝統と最新技術の融合。

大原三千院畔に雅な佇まいを見せる「旬味草菜・お宿 芹生」には、確かな京料理の味と寛ぎの時間を求めて全国から多くのお客様が集います。その厨房に設えられたSelfCookingCenter^® 5 Sensesは、日本料理の伝統と料理人のセンス、そして最新の技術とを融合させ、お客様のより高いご満足を実現しています。

RATIONALのソリューション

「たとえば鮎の塩焼きですが、これまで大量の鮎をご用意する時 などは焼き台に一度に乗せ切れず、何度かに分けて焼く時間や順 番を調整したりしていました。その分効率が良くなく手間がかか り、場合によっては仕上がりに影響することもあったのですが、今 では何十匹という鮎が同時に焼き上がり、すべてのお客様に最高 の状態とタイミングでお出しできます。皮はパリッとして焼き色も 良く、ふっくらとした身は絶品です。」こう語るのは板長の鷲山竜 一朗氏。ラショナルのオリジナルアクセサリーを独自にアレンジし て、1トレイに10尾ずつ乗せての調理を可能にしました。

またiLevelControlを活用して、色とりどりの焼き京野菜を盛り付 けた一皿も印象的です。あらかじめ保存しておいた調理プログラ ムをパネル上の簡単操作で投入段ごとに設定、管理できます。予 熱時間も短く、異なる食材を同時に調理できるため作業効率が格 段に向上します。

ほかにも炊き合わせなどに「フィニッシング」を用いるなど多岐に わたって活用されています。冷たい状態で盛り付けるため落ち着い た入念な盛り付けができ、時間や提供数の突然の変更にも柔軟 に対応できることにより食材のロスを防ぐこともできます。何より 厨房のストレスなく大勢のお客様に出来立てのお料理を楽しんで いただくことが可能になります。 もうお一人の板長、吉田祐二氏も「見やすいタッチパネルで操作も 分かりやすいですし、重宝しています。従来の調理法と上手く共存 させて活用することで厨房全体のレベルアップにつながるでしょう ね。」と、SelfCookingCenter^® 5 Sensesの存在に大きな価値を 見出しています。