木乃婦

新しい日本料理へのきっかけをつくる。

春、夏、秋、冬と、季節ごとに表情を変えながら、常に人々を楽しませている京都。そして、長きに渡っ て受け継がれてきた伝統を大切に守りながら、新しい感覚をとりいれて表現している京都は、人々を ひきつけてやみません。心地よいおもてなしで、四季折々の旬なお料理を提供し魅了し続ける京料理 「木乃婦」では、SelfCookingCenter^® 5 Sensesを朝から晩まで一日中稼働させ、様々な料理をタ イミングよく仕上げています。京料理「木乃婦」三代目高橋拓児氏は、「日本料理」をさらに世界に広 めるため日々研究、活動されています。その高橋氏に、どのようにSelfCookingCenter^® 5 Sensesを 活用されているのか、お話を伺いました。

RATIONALのソリューション

「朝から晩まで一日中SelfCookingCenter^® 5 Sensesを稼働さ せています。スペース、時間を有効的、効率的に活用するために、 各段を使い、同時に多種の調理をしています。 これはSelfCookingCenter^® 5 Sensesの正確な庫内環境によって 均一な調理ができるからです。また、におい移りがなく、耐久性に も優れているので安心して一日中稼働できます」と高橋氏は 語ります。

「木乃婦」では特に蒸し調理にSelfCookingCenter^® 5 Sensesを 活用しています。例えば「あわびの天ぷら」のあわびは少量の醤油、 お砂糖を入れ、庫内スペースを有効活用するために、空いている段 に営業中ずっと庫内に入れたまま蒸しあげ、その後冷凍します。この 作業を10日間ほど繰り返すことによって組織を壊していきます。その 結果、干しアワビの様な状態になり、非常に柔らかく弾力があり、し かも食感がよく、旨みが増すと高橋氏は言います。 また、「村沢牛の焼き物」についても、お肉の水分をぬきながら、事 前にお肉の中心温度を38℃で仕込み、最後に炭火でしっかり香ばし く仕上げます。

「各段で温度、時間管理が可能なので、オーダーが入った時に数 量分を中心温度38℃で仕込み、お客様に提供する直前に炭火で しっかり仕上げ、あつあつで非常に柔らかい状態でタイミングよく 提供できます。低温熟成をさせることで酵素が分解し、旨み成分が でてお肉の持つおいしさを十分に楽しめます。この微妙な温度管 理を、毎日同じように仕上げるのは私たち料理人でも至難の業で したが、SelfCookingCenter^® 5 Sensesによって温度管理が可能 になりました」と高橋氏。 さらに、「食材の持つ香り、素材を最大限に生かし、最高の仕上が りをお客様に提供できるかを常に考え、SelfCookingCenter^® 5 Sensesを使用して、新しい視点で今まで食べたことのない料理 を作っていきたいと考えています」。