京都大学 生活協同組合

大量調理でもクオリティーを落とさず、効率化をはかる

伝統的な日本文化や日本料理を堪能できる京都。そこに京都大学は位置し、約23000人の学生が通っています。構内には、6つの食堂があり、ラショナル製品ご使用いただいています。そのうちの１つである北部食堂は、明るく、開放感があり、ゆったりとした食事スペースが設けられています。学業に励む学生に日々提供される食事は、栄養のバランスがよく考えられ、学生自身がカロリー計算できるように各メニューにカロリー表示がされています。お昼のピーク時には約600人の学生が集まるというこの北部食堂の厨房の中でも、3台のSelfCookingCenter^® 5 Sensesが調理スタッフの方々の重要なアシスタントとして活躍しています。

RATIONALのソリューション

大量調理をする際に特に重要視されるのは、いかに効率的に作業 を行うかです。京都大学の北部食堂でも、朝食、昼食、夕食を提供 するため、仕込みを中心的にSelfCookingCenter^® 5 Sensesで おこなっています。

「以前は、手作業でソースを温めたり、焼き魚やハンバーグなど を常にひっくりかえしたり、野菜をお湯でゆでていたので、とても 時間がとられていました。SelfCookingCenter^® 5 Senses導入 後は、手作業で行っていた作業を機器に安心して任せることがで き、焼きすぎ、ゆですぎなどによる“失敗“という不安が解消され ました。またその分時間に余裕ができるので、他の作業に時間を 使うことができます。そのため作業効率が飛躍的に上がり、 以前より作業時間を10％短縮できました。」と徳永氏はいいま す。さらに、「従来は大量の料理を提供する時に、仕込み済の食 材を湯煎で温めていたので、お湯を追加する手間があり、また長 く湯煎することによる食材の劣化がありました。仕込み済の食材 を、SelfCookingCenter^® 5 Sensesで「Finishing (フィニッシン グ)」することで、いつでもできたての状態で食材を劣化させるこ となく学生に料理を提供できるようになりました。とても助かって います。」と徳永氏。 調理後の洗浄もEfficient CareControlという機能により自動で 行えることも、作業効率においてとても貢献しています。洗剤や ケア剤が固形の為、安全・簡単なので洗浄の作業時間を短縮する ことができます。

今後は、さらにSelfCookingCenter^® 5 Sensesを活用して、朝食 メニューを充実していきたいといいます。たとえば、営業終了後 に、おでんをオーバーナイト調理でセットしておき、翌朝出勤時に はおでんが調理されていて、学生にあつあつ、できたての状態を提 供できる、といったようなことです。これは、作業時間短縮、光熱 費の節約にもなります。

北部食堂の調理スタッフの方々が日々大事にしていることは、 学生にジューシーでおいしい料理をいつも同じクオリティーで提供する という想いです。その想いを可能にしてくれるSelfCookingCenter^® 5 Sensesは今や欠かせない存在になっています。