丹

家庭的な厨房でも、本格的な京料理の提供を可能にする

“お家にいるような空間で、京丹後地方の美味しいお野菜をふんだんに提供する“というコンセプトでオープンした京都の老舗料亭和久傳の新しいお店“丹“は、京都市内の白川を望む静かな場所にあります。1階は8名程のお客様が一緒に囲んで食事を楽しめる大きなテーブルが一つ、2階は薪暖炉、4名程のお客様が食事をするスペース、お食事をした後にゆっくりお茶が飲めるカウンタースペースがあります。

お店をオープンするにあたり、ほとんどのメニューをSelfCookingCenter^®で調理することを前提に考えられていたため、厨房は非常にコンパクトに設計されています。SelfCookingCenter^®を2台上下に重ねて設置し、IH、小さな炭台とコンロが1つずつという、調理器具を最小限に抑えた厨房となっています。

RATIONAL機器を使用して作られる主なメニュー：
蒸し野菜 / 野菜ステーキ / 自家製納豆 /鴨ロース/ 蒸し岩牡蠣/ 黒毛和牛イチボ肉の暖炉焼き など

「様々な調理がSelfCookingCenter^®で簡単に調理できるので、従来の調理器具を使用する必要がなくなりました」
料理長 北嶋靖憲氏

RATIONALのソリューション

「京丹後から直送される無農薬の美味しいお野菜をさっと蒸して提供しています。香りや旨みを損なうことなく提供するには、正確な温度で蒸しあげるSelfCookingCenter^®以外考えられませんでした。形が崩れることなく仕上り、また冷水で冷ます作業をしなくても鮮やかな色味がキープできるところが気に入っています」と料理長 北嶋靖憲氏は言います。

さらに「温度管理の難しい料理がSelfCookingCenter^®によって簡単にできるようになりました。例えば“黒毛和牛イチボ肉の暖炉焼き“は、2段階の火入れをし（①ホットエアー75℃/湿度40%/中心温度33℃②ホットエアー65℃/湿度40%/中心温度42℃）、 その後客席にある鑑賞用の薪暖炉で表面のみ薪でさっと香ばしく焼き上げます。SelfCookingCenter^®なしでは提供できない料理で、今では看板メニューの一つとなっています」。SelfCookingCenter^®が北嶋料理長の希望の温度管理をするため、厨房スタッフの誰もが負担なく安心して調理することができます。

丹では、朝の8時から朝食を提供しています。そのため営業中は、上段のユニットで、スチームモードの同時調理機能を使用して、オーダーごとに様々な種類のお野菜を入れてタイミングよく提供し、下段ユニットでは主に焼き料理、仕込み用として活用されています。営業中のオペレーションを止めることなく、朝食、昼食、夕食の仕込みが常にできるため効率的に作業ができると言います。

「近年の調理技術の進歩はグローバル化、調理器具の技術発展と共にあると思っています。SelfCookingCenter^®は小規模店舗でもその能力を十分に発揮してくれると思います」と北嶋氏は語ります。