シェ・ノグチ

正確さと均一さが安定した品質を生む

導入を決めたポイントは何よりもまず仕上がりの良さ、と語る野口シェフ。しかもご自身の理想とするその仕上がりを常に正確にそして安定して再現できる上、数値としてデータ管理できることで自分以 外のスタッフにも対応が可能になるというところに安心と信頼を寄せています。

野口シェフが最初にスチームコンベクションオーブンを導入されたのは2008年のRATIONAL製で、 当時はまだ製菓業界での導入は珍しい頃でした。周囲から「なぜそのような機器を導入するのか？」 と不思議がられる場面もありましたが、RATIONALのイベント「キッチン・エキスパート」で実際のユ ーザーの説明を聞いて、ご自身が求める『可能性』を確信していたシェフは「使ってみればわかる！」 と自信を持っていた、と言います。

RATIONALのソリューション

シェ・ノグチのケーキに使用するフルーツは本来の香りや歯触りを 楽しむために収穫後間もない完熟のもの、というのが鉄則です。 ただし完熟のフルーツはコンポートで形を維持するのがとても難しく、従来の方法では満足のいく仕上がりになりません。シェ・ノグチでは真空調理することにより、フルーツの香りをぎゅっと閉じ込め、しかも味が均一で形が落ちない理想的なコンポートを実現し ました。

SelfCookingCenter^® 5 Senses は庫内環境が正確で熱効率が良く均一に火が入るため、ダクワーズなどのメレンゲ菓子やパイ、 サブレ、カントッチ、シュクレなどの焼き菓子の焼成においても大きなメリットを発揮します。たとえば同じ折り数のパイでも浮かすものと浮かさないものとで区別して焼成できるのは、湿度調整の 正確さによるものです。プリンの仕上がりは秀逸で、牛乳、卵、砂糖のみで作っているにもかかわらず生クリーム入りと思われるほどのコクがあります。これは温度管理が正確であってこそで、たとえあと2℃でも温度が高くなると卵にダメージが出てしまいこの食感 にはならないのです。ジャムの殺菌にも重宝されています。TT管理（加熱温度と時間）だけでは不足に感じていたシェフは、容器の外側ではなく中心温度で管理することで徹底した殺菌ができることに安心しています。 ジャムは火を入れ過ぎると味が落ちてしまうので、その微妙な調整も可能であり且つ均一に熱が入りいつでも同じ結果が出せることが重要だといいます。

また、SelfCookingCenter^® 5 Senses は焼成時間が短く作業時間の短縮や回転数の向上につながるため、スペースあたりの仕事量が格段に向上します。シェ・ノグチでは導入前と比較して作業の効率化により1日2時間以上節約できているといいます。予熱の立ち上がりが早く待機電力が不要なためエネルギー消費も削減で き、快適な厨房環境の運営に貢献しています。