カンテサンス

繊細かつ絶妙の火入れを叶える日。

日本版ミシュランガイドの第1号であるミシュランガイド東京2008から連続して三ツ星に輝いている「カンテサンス」。2013年8月に現在の品川御殿山に移転し、それに合わせてRATIONALの SelfCookingCenter^® 5 Sensesを導入されました。今では朝から夜までフル稼働で、アミューズからデセールまでのほぼすべてに関わって活用されているそうです。「不満は一切ない」と話す岸田シェフに、その至極の料理が生み出される厨房においてSelfCookingCenter^® 5 Sensesが貢献しているポイントを伺いました。

RATIONALのソリューション

岸田シェフの調理は分単位ならぬ秒単位で行われる繊細なも のです。そこまで徹底してこだわるのは、素材を組み合わせる タイミングにおいて最高の一瞬を逃さないため。RATIONALの SelfCookingCenter^® 5 Sensesのマニュアル調理は温度が1℃、 湿度が1％の単位で設定でき、しかも正確に実際の庫内環境に反 映されます。

「性能は抜群ですね。仕上がりにはとても満足しています。火の 入りが良いしムラもなく均一で、しかも庫内環境が正確でブレがない。自分が設定した温度や湿度と実際の庫内状況に開きがあるようでは困ってしまいますからね。その点SelfCookingCenter^® 5 Sensesは正確な上に安定しているので、安心して任せておくこ とができます。途中のチェックのために扉を開けたりするとそれだけで庫内環境に影響が出ますから、その必要がないというのは有難いです。また、調理が数値で管理できることで仕上がりのクオリティが守られ、誰が調理しても同じ結果になる点もいいですね」。

ただし岸田シェフは『人間の感覚を一番信用している』といいます。その上で自分にとって何が必要であるかを考え、性能の良い機器と自分とをうまく組み合わせることで最良の結果をもたらすと考えているのです。

今後の展望についてお尋ねすると岸田シェフは「明日も今日と同 様一日一日を大切にし、一日一日のゲストを満足させていきたい」 と語りました。ご自身一人の範囲で出来ることを続けていく、今のサイズのお店で今のクオリティを守り維持していくことを大切にしたいと話すシェフの真摯な姿勢を、SelfCookingCenter^® 5 Sensesはこれからも支え続ける存在でありたいと思います。